Le dimensionnement du bac à graisses est réalisé par rapport à un certain nombre de critères cumulés tels que :

> le nombre maximum de couverts servis le jour de plus grande affluence de la semaine ou du mois,
> le volume d’eau consommé,
> le débit,
> la température des effluents,
> la présence ou non d’un lave-vaisselle,
> la nature des détergents utilisés…

On ne réalise pas d’économies en choisissant un bac à graisses plus petit et moins cher. Sa conception et son dimensionnement conditionnent en premier lieu son efficacité

Les bacs à graisses ont pour rôle de décharger les eaux usées issues des métiers de la restauration et de bouche, avant leur passage dans le réseau d’assainissement. Il a deux fonctions : le débourbage et la séparation des graisses par flottation naturelle.

Les eaux sales chargées en graisses et matières en suspension (épluchures, morceaux de denrées alimentaires, etc..) arrivent dans le bac et précipitent dans le fond du bac. Les graisses remontent en surface, se figent et s’agglomèrent.

Au vu des impacts des eaux usées chargées en graisses sur le réseau et la santé du personnel d’assainissement, les collectivités, dans leurs règlements d’assainissement et lors de la délivrance des autorisations de déversement (dont la détention est obligatoire pour les établissements qui rejettent leurs effluents dans le réseau collectif) rendent généralement la mise en place d’un bac à graisses obligatoire.