Le dimensionnement du bac à graisses est réalisé par rapport à un certain nombre de critères cumulés tels que :

> le nombre maximum de couverts servis le jour de plus grande affluence de la semaine ou du mois,
> le volume d’eau consommé,
> le débit,
> la température des effluents,
> la présence ou non d’un lave-vaisselle,
> la nature des détergents utilisés…

On ne réalise pas d’économies en choisissant un bac à graisses plus petit et moins cher. Sa conception et son dimensionnement conditionnent en premier lieu son efficacité